Le lycée hôtelier de Mazamet ouvre ses portes aux chefs de la restauration collective

Le lycée hôtelier de Mazamet ouvre ses portes aux chefs de la restauration collective

Une formation a permis à différents élèves du lycée hôtelier de Mazamet de préparer un repas à base de produits locaux en compagnie de chefs cuisiniers.

Le mercredi 24 mai dernier, un groupe de chefs cuisiniers de la restauration collective participait à une formation proposée par le Parc naturel régional du Haut-Languedoc sur le thème de la cuisine des produits locaux. Accueillis par Jérôme Spileers, directeur délégué aux formations, cet atelier fut dispensé avec panache par Stéphane Cano, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Mazamet.

La particularité de cette formation a été de rassembler, sur un temps de travaux pratiques, un groupe d’élèves de 2nde Bac Pro FMHR (Famille des Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration) et les chefs de la restauration collective. Cette association a été rendue possible grâce à l'inscription sur le programme d'une dizaine de cuisiniers issus des milieux scolaires et de la petite enfance du Tarn et de l'Hérault, et grâce au volontarisme et à l'accueil du lycée hôtelier de Mazamet.

Des produits locaux à l'honneur

Cet échange intergénérationnel fut d’une grande richesse. Tels des ambassadeurs dans leur établissement, les élèves ont guidé les cuisiniers dans la cuisine d’application, fait preuve d’une grande discipline et d’une forte motivation pour les métiers de l’Hôtellerie. Les cuisiniers ont quant à eux partagé avec les élèves leur expérience et témoigné de leur parcours. Ensemble, ils ont réalisé un succulent repas à base de produits locaux du Haut-Languedoc : en entrée un velouté de petits pois au fromage de chèvre et pour plat de résistance de la souris d’agneau confite au miel accompagnée de légumes frais de saison.

Les échanges se sont poursuivis lors de la pause déjeuner au cours de laquelle le service fut assuré par l’autre groupe de la classe de Bac Pro.

Une formation qui s'intègre dans une réflexion globale

La formation s’est terminée sur un temps d’échanges. Après une présentation par le Parc des caractéristiques de l’agriculture et de l’alimentation sur son territoire et du Projet Alimentaire Territorial qu'il porte ; les cuisiniers ont ensuite échangé sur leurs métiers et leurs stratégies d’approvisionnements en produits locaux.

Si les produits du territoire sont d’une réelle qualité et assez diversifiés, il ressort que la difficulté majeure est celle de leur acheminement, notamment en zone rurale et de montagne. Quentin Marino d’Agrilocal 81 a présenté l’association récemment établie dans le Tarn et dont la vocation est de promouvoir les circuits courts, le développement de l’agriculture de proximité et le renforcement de l’économie locale, notamment via la restauration collective.

Les formations des cuisiniers et des responsables de la restauration collective sont gratuites et ouvertes à l’ensemble des professionnels du secteur. Leur nombre de place est limité. La prochaine formation aura lieu à Olargues le 21 juin 2023.

Renseignements et réservation :

alimentation@parc-haut-languedoc.fr – tél : 07 84 16 59 20

L'info + :

Avec plus de 80 restaurants collectifs recensés sur le territoire du Parc, ce secteur représente en moyenne 16 000 repas par jour. Son poids économique est donc important et constitue un réel levier pour conforter et structurer les filières agricoles et favoriser l’adéquation entre l’offre et la demande de produits locaux.

Au-delà des aspects économiques, la restauration collective répond à d’autres enjeux :

o    Alimentaires en permettant aux convives d’accéder à des produits frais et locaux ;

o    Sociaux en assurant une juste rémunération aux producteurs locaux et en garantissant l’accès à des menus sains et équilibrés ;

o    Environnementaux en favorisant les circuits courts, de proximité afin de limiter l’impact des transports et des conditionnements tout en confortant l’agriculture locale ;

o    Territoriaux en mobilisant et en fédérant les acteurs autour d’un projet alimentaire territorial.